A Química dos Alimentos


Carboidratos, proteínas, óleos, gorduras. Podemos afirmar que são os nossos macronutrientes, o nosso feijão com arroz e ovo frito de cada dia, necessários para mantermos a energia que necessitamos no nosso dia-a-dia. Mas nossas necessidades diárias dependem de outras coisas também, as vitaminas e os minerais, um conjunto que podemos chamar de micronutrientes: necessitamos só de um pouquinho – 1 g de vitamina C por dia, por exemplo – para mantermos o corpo saudável. Mas têm ainda outra coisa, os aditivos. O nome já diz tudo: são substâncias adicionadas aos alimentos para torná-los mais aprazíveis, palatáveis, ou mais nutritivos, ou ainda, pela facilidade de fabricação e longevidade da estocagem.

Os aditivos dos alimentos tem estado conosco por muito, muito tempo, desde a pré-história, quando começamos a defumar e a salgar os alimentos para preservá-los de se estragarem. O mesmo acontece com o uso de ervas, temperos e adoçantes: o uso é muito, muito antigo. Imagine um mercador de alimentos lá pela idade média: adicionar temperos, corantes e o que há era necessário para retirar maus cheiros e gosto ruim de alimentos "estragados". De fato, temperos e "especiarias" eram tão preciosos que, de uma forma indireta, levaram os europeus a conquistas célebres, como a viagem de Marco Polo ao oriente, Colombo às Américas, Vasco da Gama à Índia.

Com o passar dos séculos a população foi deixando o campo e se aglutinando nas cidades, portanto o caminho entre o produtor da comida e o consumidor da comida ficou mais longo, e também mais longo o tempo entre o produzir e o consumir - lembre-se que a geladeira e o freezer são benesses do século XX. Portanto, no tempo de nossos avôs (não tão longe assim) a perda de alimentos por pura decomposição era enorme, assim como era enorme o uso de produtos químicos e processos para tentar preservá-los. Um exemplo de um processo que até hoje é utilizado no sertão brasileiro é o de abater um porco, separar a pele e gordura das carnes, fritar a pele e a gordura para fazer a banha e o toucinho, em seguida fritar as carnes na própria gordura do animal, e finalmente estocar as carnes imersas na própria banha de fritura. Essa banha, quando fria, solidifica-se, e portanto impede a passagem do ar atmosférico até o alimento, evitando a sua oxidação e a proliferação de bactérias, duas funções que efetivamente preservam as carnes por muitos meses (e elas ficam uma delícia!). A gordura aí é o agente químico da preparação e da preservação do alimento.

De qualquer forma, uma definição prática de um aditivo é qualquer coisa que é intencionalmente adicionado ao alimento para produzir um efeito benéfico específico. Sal, açúcar... O que seria de um bom cachorro quente sem a mostarda e o quetechupe? Outros aditivos não são tão óbvios. A adição de iodeto de potássio ao sal de cozinha, por exemplo, supre a população do iodo necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide, evitando o surgimento do bócio (o popular "papo"), entre outras disfunções orgânicas que a tireóide regula. É o que está escrito no rótulo do saquinho de sal: "iodatado". Você pode colocar vitamina D no leite e não modificar nada em termos de gosto, cor... Mas o aditivo vai facilitar a capacidade do organismo em absorver o cálcio do leite, melhorando e até prevenindo problemas ósseos da população. Por outro lado, a vitamina C, além de melhorar a qualidade nutricional do alimento, como a D, vai também funcionar como um preservativo. Ela (o ácido ascórbico) se oxida pelo ar com muita facilidade, e assim, ela vai se oxidar preferencialmente ao alimento aonde ela foi adicionada, evitando por um bom tempo que ele se deteriore. Essa classe de aditivos é portanto chamada de antioxidantes.

Sendo assim, nós podemos agrupar os aditivos em grupos, de acordo com a função que eles exercem, sempre tendo em mente que os grupos não são excludentes, como no caso do ácido ascórbico que é um nutriente além de um antioxidante. Esses grupos (de uma forma bem generalizada) são:

a)     os que tornam os alimentos mais aprazíveis/palatáveis;

b)     os que os tornam mais nutritivos;

c)      os que preservam o frescor e evitam sua decomposição, e

d)     facilitam o seu processamento e prolongam o seu período de estocagem.

No primeiro grupo estão, por exemplo, o beta caroteno, que dá uma cor de cenoura para o alimento, o açafrão, que empresta uma cor amarela, o óxido férrico (marrom), o dióxido de titânio (branco); são os corantes. O monosódioglutamato (um sal do ácido glutâmico) ajuda os fracos sabores dos alimentos a se tornarem mais fortes, por isso muito utilizado na cozinha oriental, enquanto que o acetato de etila faz o mesmo, além de emprestar à comida o seu próprio aroma, como fazem outros óleos e extratos vegetais, como a baunilha, por exemplo, (curiosamente, o acetato de etila sintético é ingrediente fundamental do esmalte de unhas!). Compostos utilizados com essas finalidades são ditos serem flavorizantes. Um deles, muito comum, é o açúcar, um membro representativo dos adoçantes.

            A segunda grande classe de aditivos compreende, como já vimos a vitamina C e a D, também o beta caroteno (que é, uma vez ingerido, transformado pelo organismo na vitamina A). Minerais como o sulfato de ferro, FeSO4, e o sulfato de zinco ZnSO4, ajudam a suprir nossa demanda por minerais (micronutrientes), tornando nossa alimentação mais saudável.

            A terceira classe de aditivos é de fundamental importância hoje em dia, são os responsáveis pela prevenção da oxidação dos alimentos pelo ar e/ou prevenir a formação de bactérias nocivas. Já vimos que a vitamina C funciona como anti-oxidante, mas ela é ainda um anti-microbiano. O benzoato de sódio é específico para prevenir a formação de fungos em alimentos cítricos ou acídicos, por exemplo, enquanto que o nitrito de sódio, NaNO2, inibe o crescimento de microorganismos nas carnes (e as preservam vermelhas por mais tempo...). O ácido sórbico e os seus sais, principalmente o de sódio, revinem a formação de fungos e fermentos em queijos. Todos eles são exemplos de conservantes, ou preservantes.

    
    A última grande classe de aditivos são coletivamente chamados de estabilizantes. O dióxido de silício, SiO2 e os silicatos de cálcio previnem alimentos em forma de pó - o sal de cozinha, por exemplo - sempre sequinhos. A glicerina serve de humectante, faz com que o coco ralado, por exemplo, pareça que foi mesmo recém ralado... e por aí vai toda uma família de espessantes, texturizantes, emulsificantes, controladores de pH, e o que há.

            É isso aí. Os aditivos estão aí, e vão permanecer, com toda a certeza. Nisso há um problema, envolvendo toda uma questão de se o alimento é natural, não contém conservante, portanto é mais saudável, e coisas do gênero. De fato, essa preocupação procede, e deve ser levada em conta, com muito critério. Devemos, como em outros casos, julgar muito bem a relação custo/benefício para julgarmos o caso do "com" e do "sem" aditivos. Um caso notório é o do nitrito de sódio, já mencionado. Os nitritos são reativos, podem facilmente ser transformados em ácido nitroso, HNO2, precursor de substâncias carcinogênicas, e por isso, eventualmente, poderiam vir a nos causar mal, de uma forma ou de outra. Por outro lado, as frutas comuns da nossa dieta - o tomate, por exemplo - possuem substâncias que reagem com o ácido nitroso e anulam os seus efeitos, mas nem por isso se torna mandatório que todo aquele que come carne deva comer tomate junto. O caso é que até agora não se sabe se o ácido nitroso é de fato formado no nosso organismo, e além disso, existem bactérias que vivem na nossa saliva que transformam os nitratos das frutas em nitritos, bem na nossa boca! De mais a mais, o nitrito de sódio na carne previne o aparecimento de um microorganismo, o Clostridium botulinum, que produz a toxina botulinum, responsável pelo botulismo, que é um dos tipos de envenenamento por alimentos, e é simplesmente fatal. Não tem cura, e a morte do paciente é rápida. Existem portanto prós e contras sobre a utilização ou não de aditivos e conservantes nos alimentos. O nosso julgamento, criterioso, é que deve prevalecer quando da escolha daquilo que irá servir como nossa alimentação.

Aditivos: sabor artificial
A química recria a natureza. E, para as crianças, com muito mais sabedoria. O morango do chiclete e do recheio da bolachinha é muito mais sedutor do que a simplória frutinha divina. E não é só por causa da propaganda e da figurinha de super-herói. A tentação é o sabor e a cor irresistível dos aromatizantes e corantes. Cachorro-quente, salgadinho e iogurte também fazem parte de uma lista infinita de alimentos compostos pelos aditivos químicos que tornam os alimentos tentadores, e são ameaças à saúde.

Os aditivos são produtos químicos acrescentados para dar textura, cor, sabor, aroma ou conservar os alimentos. As conseqüências vão desde alergias a ameaças de câncer. Mas é possível viver nesse mundo de acidulantes, espessantes e estabilizantes sem precisar de uma rede de espionagem para controlar a gula infantil.

‘‘As crianças são as maiores vítimas dos aditivos, porque proporcionalmente comem mais do que os adultos. E porque gostam desse tipo de alimento com corantes e aromatizantes’’, afirma Eloísa Dutra Caldas, professora de toxicologia do curso de farmácia da Universidade de Brasília (UnB).

O mundo é artificial. ‘‘Mas nossa vida é essa. Como não deixar que uma criança tome um copo de leite achocolatado?’’, pergunta-se Themis Silveira Dovera, enfermeira, nutricionista e coordenadora do curso de Enfermagem da Universidade Paulista (Unip). A aparência uniforme de alguns achocolatados, sucos e refrigerantes é por causa do estabilizante.

Themis Dovera diz que todos os aditivos são nocivos à saúde. Os salgadinhos, por exemplo, abusam do glutamato monosódico. É um flavorizante, intensifica sabor e aroma. ‘‘Os japoneses usam muito e têm muito câncer de estômago’’, afirma. Há outros exemplos: ‘‘Massas de tomate têm muito corante. Dá para fazer molho com tomate e urucum, que é um corante natural, não faz mal à saúde e ainda é rico em vitamina A. Mas nada em excesso faz bem’’, observa.

 Aditivos mais comuns:

Aromatizantes










Para dar aroma e sabor aos alimentos. Existem várias essências aromáticas e corantes naturais feitos de pigmentos vegetais, mas os artificiais têm preços mais baratos. A maioria dos corantes é derivado de alcatrão, conhecido como cancerígeno.

Conservantes
















Para evitar a decomposição do produto. Desde julho de 1986, a Food and Drug Administration, dos Estados Unidos, proibiu os sulfitos como agentes antioxidantes e conservantes em frutas e vegetais crus, por causa de reações de hipersensibilidade.

Nitrato















 Usado para dar cor às carnes. Transforma-se em nitrosamina, potencialmente cancerígena, encontrada em alguns vegetais da agricultura convencional, no trigo e laticínios.

2 comentários:

Nikyta Junqueira disse...

Oi flor,
nossa que coisas mais legais de saber!!!
Adoro dicas de beleza que vem de dentro para fora (falndo de alimentos, nutrição saúde etc...)
Amei seu blog!!!
Estou te seguindo!!!
Beijinhos

Passa lá no Viver Maraa!!!
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Simara **(Plantão da beleza)** disse...

Oi linda amei seu blog ta lindo já estou seguindo viu, faz uma visitinha no meu ai se você gostar me segue também ta, beijão simara
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