Química Orgânica e Fermentação

A loira que vem do fungo
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Este plano de aula está ligado à seguinte reportagem de VEJA:
Conteúdos
Química orgânica e fermentação

Habilidades
Compreender como é produzida a cerveja e conhecer seus compostos químicos que beneficiam a saúde

Tempo estimado
Uma aula

Ao apresentar as novas cervejas lançadas no mercado nacional, VEJA revela as características que as distinguem das demais e alguns supostos benefícios à saúde proporcionados pela chamada “loirinha”. Que compostos ela possui para que isso ocorra? Por que as propriedades da água usada na fabricação têm tanta importância na qualidade do produto final? Convide a moçada a uma peregrinação sóbria pelos caminhos da cevada, um dos principais ingredientes utilizados na produção dessa bebida quase tão antiga quanto a civilização.

Atividades
1ª aula - Após a leitura da reportagem, explique para a turma que, assim como o trigo, o milho e a aveia, a cevada é um cereal. Pertence à família das gramíneas. É fonte de alimento, pois fornece farinha a partir de grãos – que, aliás, quando torrados, produzem café descafeinado. É também um dos principais ingredientes utilizados na fabricação da cerveja.

A grama da cevada, como é chamada a folha da planta, contém diversas proteínas e fibras. O suco feito com ela ainda apresenta enzimas, antioxidantes, betacaroteno, ácido fólico e vitaminas.

Para que os alunos compreendam como a cerveja pode causar benefícios, é necessário examinar em primeiro lugar a importância desse cereal na fabricação da bebida e o que ele confere no término desse processo. Peça aos estudantes que leiam o rótulo de uma lata de cerveja e examinem a composição do produto. Muito provavelmente encontrarão termos como malte, cevada, lúpulo. Esclareça, então, o que é a cevada e como dela se obtém o malte.

A cevada produz grãos, guardados em silos, sob temperatura e umidade rigidamente controlados, até que comecem a germinar para produzir uma nova planta. Nessa etapa, o amido do grão apresenta-se em cadeias carbônicas menores que na cevada, o que o deixa mais macio e solúvel. A esse grão dá-se o nome de malte. Nele forma-se também uma enzima que ajuda na fabricação da cerveja. Nesse momento, interrompe-se a germinação e secam-se os grãos, com temperatura regulada, a fim de evitar a destruição das moléculas orgânicas, entre as quais as enzimas e o amido. Este é quebrado pelas enzimas e transformado em açúcares dentro do próprio grão. Na fabricação da cerveja, a esses grãos adiciona-se o fermento, que é um tipo de fungo. Os açúcares alimentam os fungos. Na digestão, os fungos convertem os açúcares em álcool e em outras substâncias químicas, que conferem cor, sabor e aromas à bebida.

Para seus alunos

Aproveite o momento para perguntar à classe se o pH da água utilizada na fabricação da cerveja pode causar algo inesperado ao produto final. A resposta deve ser sim. Um pH mais ácido, por exemplo, pode causar a destruição dos fungos ou parte deles, e nem todo o açúcar será consumido para ser transformado em álcool. Isso altera o sabor da bebida, que pode ficar mais doce e com menor teor alcoólico. Daí a justificativa para a pequena estação de tratamento de água nas indústrias que preparam esse tipo de bebida. Para manter inalterado o sabor do produto final, a água deve ter sempre o mesmo teor de sais e pH.

Em seguida, chame a atenção para as propriedades nutritivas salientadas na reportagem. As cervejas são ricas em minerais e vitaminas. Pergunte para os jovens de onde provêm esses nutrientes. Depois explique que, por ser de origem vegetal, a cevada retira do solo vários ingredientes, que ficam depositados em sua seiva, folhas e grãos e se conservam durante o processamento. São vitaminas essenciais, como as do complexo B, antioxidantes, vitaminas C etc.

De modo geral, a planta é rica em cobre, potássio, magnésio, silício e zinco, elementos que podem ser benéficos em certos problemas, como asma, bronquite, problemas de pele e outros.

Como exercício, peça aos alunos que elaborem um quadro contendo os metais acima e coloquem as fórmulas correspondentes aos cátions metálicos. Oriente-os a também sugerir nomes de íons que juntos possam formular sais presentes nas plantas.

A tabela a seguir pode servir de modelo para a turma:


Em seguida, aborde o lado prejudicial da bebida. Além de predispor ao vício e de poder causar graves problemas sociais e de saúde, uma outra consequência indesejável é o aumento da barriga e do peso do consumidor, no caso de ingestão frequente. A explicação para isso está na presença do álcool. Assinale que este contém sete calorias por grama. Se não forem queimadas com exercícios físicos, elas podem se transformar em gorduras, aumentando a massa corpórea. Acresce-se a isso a presença de açúcares e carboidratos, que conferem ao produto final algumas calorias. Vale lembrar que a ingestão de álcool causa dispersão de pensamento, redução na velocidade de raciocínio, lentidão da fala e risco de acidentes graves.

Questione os estudantes a respeito de alternativas alimentares não-alcoólicas capazes de suprir o organismo com os mesmos compostos vitamínicos, sais minerais e antioxidantes. Comente que se uma planta é capaz de retirar do solo ingredientes tão ricos, podemos utilizar os grãos dessa planta como farinha na fabricação de pães, mingaus, bolos e até na produção de chás com suas folhas. Outros cereais também substituem o malte. O uso da cevada antes de ser transformada no malte é outra opção. Afinal, como vimos no início, podemos fazer café com a cevada torrada ou simplesmente engrossar caldos doces ou salgados com esse cereal. Vale lembrar que balas de cevada fazem parte de alimentos doces encontrados em mercados e docerias.

Roteiro sugerido por Elisabete Rosa
Coordenadora e professora de Química Prática do Colégio Bandeirantes, de São Paulo.